醬油行業是一種常青行業,市場需求穩定,容量大。我國醬油產量大,作為生產醬油的副產品。醬油渣的產量也大,但是,有關醬油渣綜合利用的研究進行得并不多。隨著經濟的發展以及行業競爭的加劇,在國內,醬油的檔次及產量將會進一步提升,這對原料的品質提出了更高的要求,相應地,副產物的利用價值也提高。同時,為了追求高額利潤、適應環保要求,醬油渣的資源化必將得到高度重視。
  醬油渣是垃圾,更是寶
  1.醬油渣是廢物是毒物
  長期以來,人們認為醬油渣是怪味擾民的工業垃圾。隨工藝不同,醬油渣水分含量存在顯著差異,但均較大(40%~82%),極易腐敗變質,長途運輸困難。而正常生產的企業每天都要產生大量的廢渣,需要立刻處理,否則,環境污染極其嚴重。特別是夏季,處理不及時,會產生強烈刺鼻的酸臭味,熏得周圍的居民頭暈、惡心。醬油渣還是毒物,其毒性極強。沒有處理的醬油渣動物適口性差,且其中食鹽含量較高,約10%,有的高達25%。長期飼喂或一次喂量過多,極易引起食鹽中毒,輕者進食銳減,體重減輕,重則動物死亡,常有因醬油渣引起動物死亡的報道。
  2.醬油渣營養成分豐富
  醬油渣是寶,它的組成受原料品種的影響極大。為了追求天然、高品質,目前,許多企業以大豆、小麥或面粉為原料,醬油渣中的油脂含量達20%~28%(干基,下同),接近油菜籽的含油量。粗蛋白含量在10%以上,甚至高達30%。另外,還含有豐富的纖維、糖、磷脂等。以豆粕、面粉為原料,醬油渣中的粗脂肪含量7.4%~8.6%,粗蛋白19.5%~25.8%,還原糖10. 7%~ 12.3%。總之,在發酵過程中,除了原料中的蛋白質、淀粉被部分利用以外,其他營養成分,如油脂、纖維、磷脂等大多留在醬油渣中。
  由于醬油渣中水分和食鹽含量過大,營養不全面,用量極其有限。于是有單位研究在其中加入大量輔料,然后發酵,制成飼料或飼用酶。將醬油渣開發作為飼料的工作主要集中在提高其蛋白質含量,降低水分、鹽分、粗纖維,以提高它作為飼料的營養價值,改善其保存性、適口性。
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