目前我國醬油年產(chǎn)量在500萬t左右，醬油市場年增長在10%以上，而每生產(chǎn)1kg醬油，就會產(chǎn)生大約0.67kg醬油渣。醬油渣是醬醪淋油壓榨或抽油后產(chǎn)生的殘渣，呈深棕色。醬油渣中仍含有20%~30%的粗蛋白，10%以上的碳水化合物。以大豆為蛋白質(zhì)原料生產(chǎn)的高檔醬油，醬油渣中粗脂肪含量可達(dá)18.1 % 。
  影響醬油渣綜合利用的原因：
  濕醬油渣含水量多在80%左右，且鹽分高，極易腐敗變質(zhì)，是影響醬油渣綜合利用的主要原因。若采用傳統(tǒng)的水洗脫鹽方式，食鹽顆粒易于包裹在醬油渣內(nèi)部，導(dǎo)致萃取時傳質(zhì)阻力大，能耗高且用水量大。其次，由于脫鹽時間較長，在過程中易產(chǎn)生二次發(fā)酵，使醬油渣變質(zhì)發(fā)臭，大大降低了其利用價值。若向醬油渣中添加麥麩、谷糠等輔料，既可降低食鹽含量，又能增加醬油渣中的營養(yǎng)成分，適當(dāng)發(fā)酵后還能增加動物的適口性，提高飼用價值。但是采用這種處理方式，輔料的添加量過大，一般為30%~40%，限制了醬油渣的處理量。另一方面，以大豆為原料生產(chǎn)的醬油，醬油渣中含有大量未被利用的油脂。
  由于醬油渣呈酸性，油脂中的不飽和脂肪酸在高酸、高水分含量的環(huán)境中極易成為過氧化脂質(zhì)，對生物膜及細(xì)胞均具有很強(qiáng)的毒性，不能直接應(yīng)用于飼料。因此，采用壓榨或萃取除去醬油渣中的不飽和脂肪酸，防止過氧化脂質(zhì)的生成，可延長醬油渣的保存期。對延長醬油渣保存期的方法進(jìn)行了研究。研究發(fā)現(xiàn)，醬油渣本身含有及環(huán)境中引入的酵母菌是導(dǎo)致醬油渣變質(zhì)的主要原因。因此采用干燥（醬渣烘干機(jī)）、低溫的保存環(huán)境，或采用機(jī)械壓濾技術(shù)將醬油渣直接變成干燥的醬油渣餅儲存，則可抑制酵母菌的生長繁殖，使醬油渣的保存期達(dá)到30天以上。