醬油的生產(chǎn)過程主要利用米曲霉分解原料蛋白質(zhì)和淀粉，產(chǎn)生氨基酸等呈香物質(zhì)，其他的營養(yǎng)成分如膳食纖維、黃酮、油脂等成分仍殘留在醬油渣中。當(dāng)前功能保健食品方興未艾，若能從醬油渣這種來源廣泛且價格低廉的原料中提取纖維素、大豆黃酮等活性成分，就能變廢為寶，實現(xiàn)資源的回收再利用。 
  1.提取膳食纖維 
  膳食纖維指不能被人體小腸消化吸收，而在大腸中能被部分或全部發(fā)酵的可食用植物性來源的多糖類碳水化合物及其類似物。具有較強(qiáng)的吸附力、持水力，并具有發(fā)酵、填充等作用，能改善腸道菌群，預(yù)防便秘和結(jié)腸癌，調(diào)節(jié)血糖水平，降血壓，增強(qiáng)飽腹感和抗癌等功效，被大家評為第七營養(yǎng)素。隨著社會進(jìn)步，生活水平提高，谷物食品加工精細(xì)度高，人們過多的攝入高蛋白高脂肪的動物性食品，膳食纖維攝入量減少。由于釀造醬油的淀粉質(zhì)原料為小麥或麩皮，其纖維素含量較高，且在發(fā)酵過程中不易被微生物分解利用，仍殘留于醬油渣中，故可以從醬油渣中提取膳食纖維。   
   2.提取油脂 
  由于制備醬油的原料品種、配比、生產(chǎn)工藝不盡相同，導(dǎo)致醬油渣的組成差異也較大。若采用大豆為原料，醬油渣中油脂含量則較高，為30.9%~36.5%左右，而以豆粕為原料，醬油渣中油脂含量則為7.4%~8.6%。  浸出法是提取油脂較為廣泛的方法。楊瑩瑩等采用石油醚和80%乙醇雙相溶劑浸提醬油渣中的油脂，根據(jù)溶解性的差異，可同時獲得異黃酮、蛋白質(zhì)等高附加值產(chǎn)品。 
  醬油渣物料疏松，彈性較差，由于原料中蛋白質(zhì)在高溫下過度變性，使榨料塑性降低，不能建立良好的炸膛壓力，并且其中的磷脂、蛋白是良好的表面活性劑，能大大降低油、水之間的界面張力，使體系發(fā)生乳化，因此壓榨法不能作為從醬油渣中提取油脂的有效方法。將濕醬油渣中雜物除去并進(jìn)行干燥(醬渣烘干機(jī))后，加入重量百分比為10%~45%的纖維質(zhì)粉狀輔料，混勻后在約10~30kg/cm2的壓力下進(jìn)行擠壓膨化，再進(jìn)行榨油。大量的填充輔料使炸膛壓力提高，利于壓榨取油，出油率為15%~30%。   
  3. 提取大豆異黃酮
   醬油釀造以大豆或豆粕為蛋白質(zhì)原料，必然含有大豆中的功能性成分。大豆異黃酮是大豆生長中形成的一類次級代謝產(chǎn)物，具有雌激素樣作用，能改善骨質(zhì)疏松，緩解更年期綜合癥，降低乳腺癌、心血管疾病的風(fēng)險等功效。由于其不溶于水，故大部分仍殘存于醬油渣中。大豆異黃酮糖苷在人體腸道菌分泌的酶的作用下降解成苷元形式才可被人體吸收利用。由于大豆本身存在大豆β-葡萄糖苷酶，從醬油渣中提取的大豆異黃酮基本上是苷元形式，無需通過酸或酶水解即可得到具有活性的大豆異黃酮苷元，減少了繁復(fù)的水解工藝，避免了設(shè)備的腐蝕，降低了生產(chǎn)成本。  
  4. 醬油渣蛋白質(zhì)及多肽的利用 
  醬油渣是豐富的植物蛋白質(zhì)來源，蛋白質(zhì)含量約占到醬油渣總質(zhì)量的20%。然而，相對普通的植物原料而言，醬油渣蛋白質(zhì)的溶出以及酶解利用均存在一定的難度。這是因為在醬油釀造過程中，原料中絕大部分易于被利用的蛋白質(zhì)已經(jīng)被霉菌、酵母及細(xì)菌等微生物所代謝和利用，殘留在醬油渣中的蛋白質(zhì)則很難繼續(xù)被降解。對這部分蛋白質(zhì)資源開展基礎(chǔ)研究，發(fā)掘其應(yīng)用潛力，對于醬油渣的精深加工技術(shù)發(fā)展具有重要意義。
  醬油是我國普遍的大宗調(diào)味品，其副產(chǎn)品醬油渣來源廣泛，成本低廉。本文對近年來國內(nèi)外醬油渣的綜合利用現(xiàn)狀做了簡要的介紹，概括了醬油渣用作飼料、肥料，或從中提取功能性成分，如膳食纖維、油脂等的研究。然而，當(dāng)前的研究多只關(guān)注于醬油渣某一方面的利用，尚未形成整合力量，無法實現(xiàn)企業(yè)的清潔生產(chǎn)。因此，今后對醬油渣的研究不僅要著眼于飼料或肥料的開發(fā)，更要將這些研究與功能性成分的提取技術(shù)結(jié)合起來，統(tǒng)籌運用多學(xué)科的知識，使醬油渣的利用成為一個有機(jī)的體系，達(dá)到無廢物生產(chǎn)的目的。只有這樣，才能既減輕工業(yè)廢料處理負(fù)擔(dān)，又可以實現(xiàn)資源利用的大化，這不僅是企業(yè)發(fā)展，同時更是社會發(fā)展的需要。